Domingo 11 de Septiembre de 2016 - 12:01 AM

Así se han forjado 57 años de tradición parrillera

Esta es la historia de uno de los restaurantes con más trayectoria en la ciudad, y el primero en prestar el servicio a domicilio.

Comparta este artículo ›

Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL
El churrasco fue y seguirá siendo uno de los platos insignia del restaurante. Para su propietario, es muy importante mantener la calidad con una cadena que se maneja externa e internamente, y que incluye procesos de maduración propios del negocio.
(Foto: Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL )
Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL
En su ubicación actual, el restaurante cumple 20 años de servicio.
(Foto: Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL )
Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL
El año pasado, el restaurante recibió el premio a la excelencia otorgado por Trip Advisor, luego de ser bien calificado por los usuarios de la aplicación.
(Foto: Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL )
Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL
Carlos Dimarco comparte con sus hijas la administración del restaurante. Él fue el primer presidente y uno de los fundadores de Acodrés en Bucaramanga, lo que lo llevó a ser muy activo en la dirigencia gremial del sector.
(Foto: Fabián Hernández/VANGUARDIA LIBERAL )

Si usted pide una milanesa en Dimarco, degustará la misma receta con la que se preparaba ese plato hace 57 años. De eso puede dar garantía Carlos Dimarco, quien hace parte de la segunda generación de este negocio familiar que mezcla raíces argentinas y santandereanas, y que hoy es el segundo restaurante con más trayectoria en Bucaramanga.

Carlos guarda en su memoria con exactitud las tres ubicaciones que ha tenido el restaurante, que pronto se convertirán en cuatro, ya que el negocio prepara trasteo para 2018, luego de haber funcionado durante los últimos 20 años en la calle 54 con carrera 29, en el barrio Bolarquí.

Tampoco se le escapan, a sus 62 años, los recuerdos de su familia, especialmente de su papá, quien inició el negocio. Desde sus seis años, empezó a convivir con lo que se convirtió casi que en su primer hogar: Dimarco Parrilla.

“Me acuerdo mucho de mi papá, que ponía la carne a cocinar en las brasas; mi mamá se encargaba de los otros dos o tres platos que se ofrecían, que eran pastas, y de la milanesa, con su tradicional salsa, que aún se conserva en su preparación en el restaurante y es única”, asegura.

El restaurante lo fundó su papá, el argentino exjugador del Atlético Bucaramanga Raúl Roque Dimarco Rodríguez, hace 57 años, junto a su mamá, Nena Morales Ballesteros, con muy pocos recursos y en una casa alquilada en la carrera 28 entre calles 48 y 47.

Su papá manejó el restaurante hasta el año 1979; desde ahí, él asumió la adminitración, tras haberse graduado como ingeniero y trabajar un tiempo por fuera. Finalmente, pasó a sus manos en 1998.

Don Raúl, que llegó como jugador de fútbol en el año 50, se casó con doña Nena, una bumanguesa, y vivió durante dos años en la ciudad y también en Barranquilla. Posteriormente, se fue a vivir a Argentina. Sin embargo, tras seis años de residir allí, donde montó un almacén de zapatos en el que había invertido algunos recursos que le dejó su carrera como futbolista, decidió regresar a Bucaramanga, para estar con su familia. Ya eran cuatro.

“Él llegó con el ánimo de montar una panadería, ya que por el lado de su mamá, tenía experiencia en el negocio, pero cuando llegó, aquí estaba su mejor amigo, que era Norberto Peluffo, que tenía la panadería La Preferida; entonces Norberto le dijo que en lugar de ponerle competencia, pues montara un restaurante, que en esa época eran muy pocos en la ciudad. Estaban la Puerta del Sol, el restaurante Roma, Bella Napoli y El Pigal. La gente tampoco tenía la costumbre de ir a un restaurante, así que fue una ocurrencia. Mi papá, como buen argentino, sabía de parrilla, pero de manejo de restaurantes no; sin embargo, compraba la carne, la cortaba y la asaba”, relata Carlos.

Y así nació el negocio, con 10 mesas para el servicio que, noche tras noche, se fueron llenando de comensales, entre amigos, familiares y admiradores del reconocido futbolista.

Los churrascos los hacía don Raúl, y su esposa se encargaba de las pastas y la milanesa, así como de los acompañamientos. Para ese tiempo, Bucaramanga era otra ciudad, muy diferente, donde primaban las casas, el sur no tenía el desarrollo de hoy, ni había grandes obras de infraestructura.

Fueron el voz a voz y el reconocimiento de don Raúl como futbolista los que le empezaron a dar vida propia al restaurante. Con el auge y la fama que tomó, no solo se fue ampliando el negocio. La carta de platos también era más larga, se añadió el lomo a la portuguesa, la milanesa napolitana y la ensalada, preparaciones que incorporó la mamá de Carlos y que aún se mantienen vigentes.

Para este empresario, las diferencias entre montar un restaurante antes y ahora son casi que abismales, ya que los requisitos pueden ahogar a cualquier emprendedor, entre ellos la carga de impuestos, la seguridad social de los empleados y las diferentes obligaciones financieras, que, según su consejo, se deben manejar con experticia.

“Ahora se da una gran expansión de la oferta gastronómica, pero mucha gente está haciendo inversiones desconociendo todos estos temas laborales y administrativos, así como el manejo de impuestos. Se necesita saber de muchas cosas, y por eso se necesitan profesionales en ese sentido”, indicó.

Aunque poco se le mide a meterse a la cocina, asegura que su experticia en carnes le permite asegurar que en Bucaramanga se consigue la mejor carne del país, cuya despensa es el Sur del Cesar.

Con una trayectoria de más de medio siglo, Carlos confiesa que la única vez que se pensó en cerrar el restaurante fue en la crisis económica de los 90. “La economía tuvo una época muy complicada, y a nosotros nos salvó que no teníamos deudas y pudimos inventar algunas cosas y rebajar precios. A mí se me ocurrió que podíamos enviar domicilios, eso era absolutamente impensable, y también volver a abrir los domingos. Así que en el 98 volvimos a abrir y en el 99 empezamos con los domicilios. Para esa época, también se establecieron las primeras empresas de envios, pero fue fundamental para salvar el restaurante”, indicó. Actualmente, los domicilios son inferiores al 10%, y tienen más movimiento los domingos y festivos.

Otra de las particularidades que comenta Carlos es que pese a que cuando se abrió, el restaurante sólo prestaba el servicio en la noche, hoy el mayor número de clientes se atiende al mediodía, otro argumento con el que confirma cómo el sector ha experimentado cambios de constumbres en el consumidor bumangués. “De noche, la gente prefiere cuidarse y comer más liviano, así que también nosotros hemos adaptado platos especiales que varían en porciones, enfocados en ver qué es lo que quiere el cliente”, indicó.

Actualmente, las expectativas del negocio están puestas en que en el 2018, el restaurante cambie de ubicación, por lo que hoy buscan una locación diferente. Asimismo, una de sus hijas desarrolló el negocio Dimarco Expréss, que solo funciona con servicios a domicilio y con una carta de platos mucho más ligeros, que incluyen comidas rápidas.

Precisamente, Carlos confía que con el trabajo de sus hijas y lo que será la tercera generación de la familia, el restaurate pueda seguir cumpliendo muchos más años de servicio.

Por ahora, y con franqueza, como trata todos los temas, el empresario busca jubilarse pronto, para disfrutar de su familia, luego de haber mantenido el restaurante en pie durante 37 años, tiempo durante el cual también se dedicó a la actividad gremial, como fundador, junto a otros empresarios, del capítulo de Acodrés en Bucaramanga.

Publicidad
Publicada por: DIANA C. LEÓN DURÁN
Vanguardia Liberal no se hace responsable por las opiniones emitidas en este espacio. Los comentarios que aquí se publican son responsabilidad del usuario que los ha escrito. Vanguardia Liberal se reserva el derecho de eliminar aquellos que utilicen un lenguaje soez, que ataquen a otras personas o sean publicidad de cualquier tipo.