Salsa de hormiga culona es reconocida en concurso gastronómico | Cocinarte | Vanguardia.com
Lunes 22 de Mayo de 2017 - 02:18 PM

Salsa de hormiga culona es reconocida en concurso gastronómico

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Suministrada / VANGUARDIA LIBERAL
Salsa de hormiga culona
(Foto: Suministrada / VANGUARDIA LIBERAL)
Laura Angarita es una apasionada por la gastronomía santandereana, de ahí que creará su receta de salsa de hormigas culonas, una preparación que la hizo ocupar los primeros lugares del concurso gastronómico ¡Así sabe mi tierra!

Laura Angarita es bogotana de nacimiento, pero santandereana de corazón, y desde muy pequeña se sintió inclinada hacia la cocina. Vivió por varios años en el municipio de Anolaima (Cundinamarca) donde se graduó en el Instituto Técnico Olga Santamaría como Técnica en Administración de Procesamiento de Alimentos.

“Llegué a la Escuela Taller de Barichara porque mi padre es oriundo de este municipio y desde hace dos años vivimos aquí, y el año pasado ingrese al programa con muchas expectativas, entre ellas, el aprender técnicas y elaboración de platos, ya que mi conocimiento es más empírico” comenta Laura.

Recientemente participó en el concurso gastronómico ¡Así sabe mi tierra! organizado por el Jardín Botánico de Bogotá, en donde participaron reconocidos chefs colombianos y jóvenes cocineros que se dieron a la tarea de descubrir el nuevo sabor de Colombia.

“Llegué por pura curiosidad porque lo vi en el perfil de Facebook y me pareció interesante porque siempre me ha interesado la cocina santandereana, ya que solo se conocen los mismos platos: la carne oreada, la pepitoria, el cabro y la arepa. Yo quería mostrar otros platos y otras historias detrás de ellos, y así dar a conocer más a esta comunidad”.

En el concurso Laura logró el cuarto puesto con la preparación de un lomo ahumado con salsa de hormigas culonas, una receta de su autoría. Para ella fue una oportunidad extraordinaria, pues fue la primera que pudo participar en un concurso de gastronomía.  “Fue realmente emocionante estar entre los primeros lugares, y sobre todo, fue muy especial porque pude mostrar a Colombia y al mundo la cocina santanderana y la idiosincrasia regional” puntualiza emocionada.

“Mi sueño es seguir estudiando, ojala en el exterior en una buena escuela de gastronomía.  Me apasiona la gastronomía dulce, y emprender mi propio proyecto en cocina, además de lograr  trabajar con un gran chef nacional o internacional”.

Para Laura formar parte de la Escuela Taller de Barichara ha sido sinónimo de cambio: “ahí fortalecí principios éticos, el amor por la idiosincrasia y por la cultura campesina”. Por eso no duda en invitar a los jóvenes a buscar oportunidades en las Escuelas Taller de Colombia: “No hay que pensarlo, las Escuelas Taller son espacios que nos ayudan a crecer como personas, que nos lleva a emprender nuestros propios negocios, y por ende, nos impulsan a tener una mejor calidad de vida” culmina.

Receta

Lomo ahumado con salsa de hormigas culonas

Saberes y sabores ancestrales y familiares basados en la cocina campesina tradicional santandereana son los que valen la pena resaltar y dar a conocer, aplicando técnicas culinarias distintas a las comúnmente realizadas por nuestros antepasados dándole un toque personal único en su preparación. Es por esto que, gracias al conocimiento transmitido por mi abuela paterna (oriunda del municipio de Barichara), me atreví a exponer diferentes preparaciones propias de la comunidad campesina de este municipio.

Ingredientes.

Chorotas

 - Masa de maíz porva.

- Cilantro.

- Queso paipa.

- Sal, harina de maíz.

Guiso del Pacífico

 - Cebolla cabezona roja.

- Ají dulce.

- Pimentón verde y rojo.

- Orégano.

- Albahaca morada.

- Cilantro cimarrón.

- Poleo.

- Cilantro.

- Ajo.

- Leche de coco.

- Achiote.

- Sal y pimienta.

Lomo de res 

 - Lomo de res.

- Sal y pimienta.

Salsa de hormigas culonas

 - Hormigas culonas.

- Vino blanco.

- Mantequilla.

- Fécula de maíz.

- Caldo de res.

- Sal.

Preparación

Chorotas

Licuar las hojas de cilantro con poca agua (entre 5 y 10 ml) hasta que el cilantro esté finamente picado.  Partiendo de la masa de maíz porva, se procede a incorporar la mezcla de cilantro con agua y se amasa de tal forma que se incorporen totalmente ambas partes. Agregar harina de maíz para disminuir el exceso de humedad de la masa y aportar elasticidad a la misma. Se agrega sal al gusto, realzando el sabor del maíz.

Cuando la masa esté lista, se procede a realizar pequeñas esferas, a las cuales se les va a dar forma de campana y se rellenarán con queso paipa rallado y se sellan en el extremo hueco. Se enharinan las chorotas con harina de maíz.

Para finalizar, la cocción realizada es seca por medio de una fritura la cual se realiza hasta que la masa tome un color dorado.

Guiso del Pacífico.

Se procede a realizar cortes gruesos de todos los vegetales y se sofríen junto con el ajo. Posteriormente se adiciona el cilantro cimarrón, el poleo, la albahaca morara, el orégano, el cilantro y el achiote. Se agrega la leche de coco y se deja reducir. Se adiciona sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y posteriormente se procesa en licuadora.

Lomo de res

Se genera el proceso de ahumado mediante el uso de estopa de coco, introduciendo en una cámara o espacio confinado el corte de lomo y la estopa previamente incinerada por un intervalo aproximado de 4 a 5 minutos.

Luego se lleva el corte de lomo a sellado y posteriormente al horno para terminar su cocción, según sea el término deseado. Se cortan las puntas del mismo y se agrega sal y pimienta al gusto.

Salsa de hormigas culonas

En una sartén se sofríen las hormigas en mantequilla. Cuando las hormigas aromaticen la mantequilla, se adiciona el vino blanco y se deja reducir. Posteriormente se adiciona 20 ml de caldo de carne y se lleva a ebullición. Paralelamente se mezcla (de forma homogénea) en frio 10 ml de caldo de carne con ½ cucharadita de fécula de maíz. Se adiciona la mezcla hecha de fécula de maíz y sal a la mezcla que contiene las hormigas culonas y se deja reducir hasta obtener el punto deseado.

 

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