Miércoles 21 de Marzo de 2018 - 09:09 AM

Pescado, un alimento criollo con sabor a tradición

En Colombia, uno de los platos predilectos es el pescado. Sea de río o de mar, son múltiples las opciones al prepararlo, ya que envuelve diversas tradiciones. Cocinarte lo invita a disfrutar de este recorrido gastronómico en el que el pescado de nuevo llega como el gran protagonista en el menú de Semana Santa.

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Fabián Hernández / VANGUARDIA LIBERAL
Mojarra rivereña frita sudada
(Foto: Fabián Hernández / VANGUARDIA LIBERAL)

La gastronomía colombiana es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (española, principalmente) y africana. Es por esto que cada región presenta una mezcla de técnicas culinarias diferentes.

En el Pacífico se combinan prácticas gastronómicas de herencia africana y propias aplicadas a los productos del lugar. La abundancia de pescados y frutos del mar caracterizan la cocina de esta zona que se destaca por platos como: pusandao de bagre, encocado de pescado, arroz atollado con piangua, pescado con lulo chocuano y el infaltable aborrajado de pescado, explica el chef Alexánder Granados, docente de la escuela de cocina Colombia College.

Protagonismo

Por su parte, la región de la Orinoquía, por su abundancia de productos ha permitido desarrollar una cantidad de platos típicos como el amarillo a la monseñor, la cachama asada a la llanera y la mojarra frita. Los pescados de río, como el viudo, son comunes en la región Andina; generalmente, son cocidos al vapor, pero existen muchas variaciones del plato.

Una zona en la que los pescados adquieren total protagonismo es la Caribe, que se caracteriza por fusionar unos cuantos sabores, colores y técnicas resultado de la influencia de la cocina española, indígena, africana y árabe. “Dentro de los platos típicos están el sancocho de bocachico y el trifásico; pescado frito, cazuela de mariscos, posta negra, viudo de bocachico y arroz de lisa, sin olvidar sus acompañantes, el arroz de coco y patacón”, dice el chef.

Si usted lo que desea es una deliciosa langosta, entonces la gastronomía de la región Insular es la que debe probar. Caracoles, pargos, cangrejos, camarones y truchas mezcladas con yerbas aromáticas, hacen parte de los platos representativos del Archipiélago de San Andrés y Providencia.

Lo exótico

Y uno de los alimentos más exóticos que puede consumir en el país es la patarasca, una preparación en la que se usan hojas de bijao para envolver la presa y cocinar a la brasa. Este es un plato bandera de la Amazonía, en donde también puede deleitarse con piraña, piracucú y ceviche de piracucú.

 “Recuperar la identidad gastronómica es una de las metas más importantes de los cocineros de esta nueva era, donde propios y extraños se sumergen en una mezcla indescriptible de sabores, aromas y colores colombianos que cautivan los diferentes sentidos”,  dice este chef, también experto en Marketing  Gastronómico. 

El experto aconseja que…

Consuma el pescado en filetes y utilice las cabezas para hacer cazuelas, sopas o sancochos de este alimento.

Receta

Mojarra rivereña al mejor estilo frito sudado

(Para una persona)

Ingredientes

120 g de mojarra plateada o lora.

100 g de cebolla junca.

100 g de tomate chonto.

100 ml de leche de coco.

30 g de pimentón verde.

30 g de pimentón amarillo.

30 g de pimentón verde.

20 g de cilantro.

20 ml de aceite.

20 g de ajo.

3 g de sal.

2 g de pimienta.

Preparación

Paso 1: Una vez tenga el pescado fileteado, marínelo. Puede hacerlo con vino blanco, ajo macerado y sal.

Paso 2: Déjelo escurrir y páselo por harina de trigo.

Paso 3: En una sartén con aceite y achiote previamente calentada, frite el pescado a 175 grados.

Paso 4: Saque el pescado, séquelo e incorpórelo a un guiso rivereño preparado con cebolla junca, tomate chonto, pimentón verde, rojo y amarillo, leche de coco, sal y pimienta. Deje que hierva.

Paso 5: Finalmente, añada cilantro al guiso y deje en cocción durante cinco minutos.

Paso 6: Sirva la preparación y disfrute del pescado frito sudado acompañando con un poco de arroz con coco, yuca o patacón con suero. 

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Publicada por: MARÍA ALEJANDRA GARCÍA
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