El refrán que dice que dos cabezas piensan más que una funciona también en la cocina, en este caso no dos sino tres reconocidos chefs de la ciudad se dieron cita para crear un platillo delicioso y refinado.
Ingredientes
Para el chilean sea bass
- 800 g de Chilean Sea Bass de Pesquera del Mar.
- 100 cc. vino blanco (chardonnay, albariño o riesling).
- 50 cc. de aceite de oliva.
Para las verduras
- 200 g de zanahorias baby.
- 100 g de tomates cherry.
- 300 g de espárragos frescos.
- 30 g de mantequilla.
- Sal y pimienta al gusto.
- 30 cc. de aceite de oliva.
Para los puerros
- 300 g de puerro.
- 200 cc. de aceite de oliva o girasol.
Para el pesto
- 80 g de hojas de albahaca.
- 200 g de pistachos pelados.
- 50 cc. de aceite de oliva.
- Un diente de ajo.
Para el risotto sepia
- 200 g de arroz arbóreo.
- 200 g de cebolla cabezona.
- 2 sobres pequeños de tinta de calamar.
- 200 g de calamar tubo.
- 100 g de queso parmesano.
- 600 cc. de caldo de verduras.
- 2 dientes de ajo.
- 50 cc. de aceite de oliva.
- 100 cc. de vino blanco.
Para la salsa de limón y tomillo
- El zumo de 2 limones.
- 10 g de tomillo fresco.
- 50 g de mantequilla.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Del chilian sea bass
1. Haga cuatro cortes gruesos del pescado de 250 gramos cada uno, llévelo a la plancha en una sartén previamente calentada con 50 cc. de aceite de oliva. Selle el pescado y flambee con 100 cc. de vino blanco; considere chardonnay, albariño o riesling.
De las verduras
1. Pele las zanahorias, blanquéelas con los espárragos y reserve. Corte los tomates en mitades y saltéelos con 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta, finalmente agregue un toque de azúcar morena, si es de su gusto, y 30 g de mantequilla.
De los puerros
1. Lave bien el puerro, pues contiene gran cantidad de tierra entre las capas. Corte muy fino y largo para poder fritarlos con 200 cc. de aceite de oliva o girasol.
Del pesto
1. Licúe la albahaca con los pistachos pelados y un diente de ajo con 50 cc. de aceite de oliva. Blanquee la albahaca antes de licuar agregando agua con tres cubos de hielo.
Del risotto sepia
1. Pique la cebolla en brunoise y deje fritar en 50 cc. de aceite de oliva, aproximadamente; ponga dos ajos enteros pelados y deje que se doren; luego los calamares cortados en brunoise hasta que suelten el sabor y cambien de color. Desglase con 100 cc. de vino blanco.
2. Agregue el arroz arbóreo y deje que el vino se incorpore; adicione la tinta de calamar y el caldo de verduras. Deje que se cocine el arroz, agregue el caldo de verduras y el queso parmesano hasta encontrar la textura deseada; mezcle. (Se recomienda comer el arroz al dente). Reserve.
De la salsa de limón y tomillo
1. Derrita 50 g de mantequilla a fuego bajo y agregue el zumo de dos limones. Cuando estos se incorporen agregue el tomillo, la sal y la pimienta; deje que temple un poco y reserve.
Receta preparada por: Chefs UNAB, en cabeza de Freddy Cancino
