Comprometidos con la verdad
Para Gonzalo Mancilla Díaz no existe una buena taza de café sin una historia detrás. Es tal vez esto último lo que lo ha motivado por años a encontrar otros caminos para no dejar olvidado el legado de los caficultores de su familia y a su vez, mezclarlo con su pasión: enseñar.
Desde su empresa San Fernando Coffee and Farm, cuyo principal centro de operaciones es una granja en la Mesa de Los Santos, dice que no pudo concebir un negocio solo desde lo económico cuando “por mis venas corre el café” y mucho menos cuando ha tenido la fortuna de recibir lecciones de cafeteros del mundo, de su papá y su abuelo de quienes, además, heredó el amor por cultivar y su nombre.
Este ingeniero agrónomo, recientemente ganador en la categoría mejor educador del año en el Premio Coffe Media 2022 -galardón que reconoce a los mejores de la industria del café en Colombia-, insiste en que el conocimiento debe compartirse si se quiere preservar una tradición que es, sin duda, un estilo de vida, y el impulso para seguir consolidándose como uno de los mayores comercializadores de cafés especiales de la región para el mundo.
¿Cómo se refleja el legado familiar en su propuesta como empresario del café?
Mi abuelo Gonzalo sembró café, pero mi papá (Gonzalo) se formó como profesional de la industria agropecuaria y trabajó en Bucaramanga. Fue cuando entré a la universidad que decidimos sembrar café como lo hacía mi abuelo. Cuando sacamos la primera cosecha decidí que esto debía ser un negocio. Entonces, le compré el café a mi papá y empecé a procesarlo para llevarlo a un producto final que es café tostado. En el mundo empresarial hemos avanzado mucho porque le vendemos algunas de las mejores cafeterías y cafés de la ciudad y a otras partes del país. El negocio se ha vuelto macro porque alrededor del café somos distribuidores de marcas de máquinas, de saborizantes para café, de accesorios. Vendemos y acompañamos a los clientes con la capacitación y la formación. Nuestra filosofía es formar.
¿Por qué la apuesta por la formación desde su empresa?
Es una filosofía de vida. Hay que estar innovando y cada vez hacer cosas diferentes, disruptivas. En nuestro caso es educar y ha sido siempre educar.
Fue reconocido como el educador del año en el Premio Coffe Media 2022, que premia a los mejores del sector en Colombia. ¿Qué significa esto para usted, su empresa y la región?
Coffee y Media es una plataforma reconocida en el país por promover los cafés especiales. Creo que alguno de mis estudiantes me postuló, votaron por mí y gané. Personas como yo nos formamos en la industria del café y nos convertimos en docentes de muchos. Esta es una forma de retribuir y darnos reconocimiento. A muchos les ha gustado mis métodos y estrategias de aprendizaje, así como mis estrategias pedagógicas, el acompañamiento, el contenido y quizá la forma en la que llevo ciertas cosas al nivel práctico y el contexto real. Tal vez no sea el único, pero sí puede decir que he vivido en carne propia lo que es ser empresario del café, ganar y perder plata con el café, y es bonito cuando tú puedes llevar eso a un contexto educativo.
¿Cómo le va con la competencia?
Es un ecosistema empresarial que se viene generando a través del Cluster de Café de Santander. Es bonito ver cómo en Bucaramanga cada vez se dinamiza más el consumo y hay más cafeterías. Algunas de ellas ofrecen mejor calidad, mejores preparaciones y asimismo, viene todo el tema del personal, mejores baristas, más capacitados, más conocedores y asertivos del conocimiento, para que no alejen al cliente, sino que lo acerquen al consumo de especialidad. El barista es el eslabón en la cadena.
¿Cuál es el verdadero rol de un barista? En ocasiones se ven como personajes inalcanzables.
Es el que tiene el contacto con el cliente final, y a veces es prepotente por su conocimiento, muy egocéntrico, cree que maneja todo, y lo que hace es enredar al cliente, alejarlo y no acercarlo. Y no debe ser así. Él puede hacer que una persona que consumía el café de siempre, el tinto de galleta, el de termo o de greca, pase a tomar un café más sofisticado u de mejor calidad que le brinde una experiencia sensorial y más satisfactoria.
Más allá del interés por formar a los clientes, ¿el mundo del café sí le interesa a las nuevas generaciones?
Sí, y esa es la razón por la cual cada vez aumenta el consumo de cafés especiales en muchos países, y Colombia no es la excepción. Eso tiene que ver con el nivel cultural, principalmente, y con el poder adquisitivo o nivel socioeconómico. La persona no solo está interesada en conocer más sobre el origen de los productos, qué está consumiendo, sus particularidades nutricionales y organolépticas. También saben que necesita dinero para adquirir productos relacionados con el mundo del café, y que pasan desapercibidos porque no se conocen o no saben cómo usarlos. Colombia es un país en desarrollo, son pocos los que tienen conciencia sobre la cultura de tomar un buen café, pero se tiene la capacidad adquisitiva para poder comprarlo. Y en Santander, somos una región cafetera, pero desconocemos el mundo del café”.
Es empresario, catador, barista y profesor. Cuando va a tomar un café, ¿cómo le gusta?
Completamente tostado, porque la mayoría de los cafés los queman, los maltratan en el proceso de tostión para ocultar ciertos defectos. Me gusta tomar algún tipo de café filtrado. Me gusta tomar expreso y alguna que otra vez me gusta tomar un capuchino, pero que sea bien preparado.
¿Qué planes tiene para este año?
Profesionalmente, continuar con el doctorado en educación. Llevo un año, me faltan dos años más. Esta vaina toma tiempo seguir investigando (risas). La idea es seguir investigando. A futuro, escribiré un libro sobre el café de Santander y dejaré un legado en la cultura santandereana. Todos los caficultores de Santander son bienvenidos a nuestro centro de entrenamiento para que vayan y miren cómo se tuesta, cómo se trilla, cómo se prepara el café, cómo se produce, cómo se siembra, cómo se cosecha, cómo se seca todo, todo el ciclo está allí.
