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Gastronomía
Lunes 22 de mayo de 2023 - 12:00 PM

Maíz, el ingrediente predilecto en la cocina santandereana

La gastronomía santandereana usa gran variedad de productos propios que hacen que el carácter y la fuerza de sus tierras y habitantes esté presente en cada plato. Uno de ellos, el maíz pelao, es quizá la estrella de la cocina. Aquí le contamos los secretos y recetas.

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Archivo / VANGUARDIA
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La arepa amarilla o de maíz pelao esconde detrás dos o hasta tres días de trabajo. Un dedicado proceso que incluye remojar el maíz con lejía, cocinarlo, pelarlo y finalmente molerlo con chicharrón y amasarlo con manteca de cerdo.

Pero también lleva consigo la esencia de una cocina de tradición. Aquellas en las que se destaca con orgullo el espíritu del campesino santandereano.

Esa que pretende rescatar y mantener vivas las recetas que aunque mucho aman, están en peligro.

“La arepa santandereana y el mute son los productos que más se preparan con maíz aquí en la plaza. Las ruyas y las chorotas casi no se preparan porque la gente ya no come esos platos. Ahorita medio están volviendo a tomar caldo, pero hubo un mes que no sacábamos ni medio plato de sopa”, señala Cecilia Suárez, cocinera de tradición de la Plaza de Mercado La Concordia.

Ella ha sido testigo de como en los últimos cuatro años ha caído el consumo de estos platos típicos. “La gente antigua ya se está acabando. Esta quedando la juventud y ellos prefieren las empanadas. Yo por ejemplo llego a un lugar y pido mi caldito, pero ellos en cambio prefieren otras preparaciones”, agrega.

Para esta mujer que lleva más de 30 años en el oficio, el maíz sigue siendo uno de los principales productos de la cocina de Santander. “Es de uso diario porque así sea un poquito, se usa todos los días”, dice.

Porque así es el paladar santandereano, fanático del maíz. Aunque por desconocimiento de las recetas tradicionales hay platos en peligro, el maíz sigue estando presente. “En Santander son especialmente dos los municipios que se enfrentan a pulso por ganarse el honor de tener el maíz como su producto estrella. Se trata de los municipios de Onzaga, en la provincia de Guanentá, y Chipatá, en la provincia de Vélez”, señalan en el libro “Santander, paisaje de sabores: Cocina y Cultura” de la Universidad Industrial de Santander.

Y es que las variedades son un regalo de la tierra. “Hay varias: el caimito, un maíz entre morado y blanco; el morocho, que cuando se abre los granos son morados; el cabrera, de un amarillo claro; el porva, de un amarillo más fuerte y grano grande; y, por último, el maíz blanco”, destacan en el libro.

Por esto, y para resaltar esta riqueza gastronómica, en Vanguardia recopilamos algunos de los platos emblemáticos, para que los prepare en casa y rinda un homenaje a las raíces santandereanas.

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Publicado por Fernanda Sandoval

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