Comprometidos con la verdad
El mute es un plato que se puede encontrar en diferentes departamentos, pero que se asocia indiscutiblemente con la cultura e identidad de Santander.
En cualquier rincón del departamento donde haya una cocina de leña es posible degustar este plato, pero este fin de semana 22 restaurantes de Bucaramanga, Girón, Floridablanca, Piedecuesta, Lebrija, Mesa de Los Santos y Barrancabermeja, encenderán sus fogones para entregar la mejor versión de su mute santandereano.
Darwin Durán, investigador gastronómico y líder de E Cucharón Viajero, decidió reunir algunos cocineros de tradición del departamento alrededor de “Maestros del Mute”, un festival que pretende exaltar y honrar las raíces de los santandereanos.
“Después de una investigación encontramos que el mute lograba unir la esencia de los santandereanos, ya que se prepara en todas las provincias. De esta forma podemos hacer cultura y lograr que las nuevas generaciones se conecten con los platos típicos”, señala Darwin Durán, investigador gastronómico, líder de la iniciativa y del Cucharón Viajero.
¿Pero qué hay detrás de este, el llamado ‘rey’ de Santander? La lista de ingredientes puede parecer sencilla, pero la preparación no tanto. Se necesita temple y conocer de la cultura y raíces santandereanas para prepararlo.
Frijol, arveja, plátano, yuca, auyama, mazorca, maíz, papa criolla, papa blanca, arracacha, pata, carne de res, pechuga y callo, son algunos de los ingredientes. Pero a la hora de prender la olla, hay detalles que solo las matronas y cocineras de tradición conocen. Por ejemplo, si se cocina ‘arrebatao’ queda con mal sabor. Además, algunas cocineras de las plazas de mercado señalan que es mejor picar el plátano con la mano, y no con el cuchillo, “para que se cocine mejor”.
Otro detalle importante es saber escoger la yuca. Un ingrediente que debe estar en su punto para el exigente paladar santandereano, que de tanto comerla en los platos típicos, ya tiene una predilección por aquella que es como un queso, “cuajada en el centro”. Así es perfecta para el mute.
Consultamos con algunos cocineros del departamento para honrar a la ‘estrella’ de las sopas de Santander, recordarlas raíces y antojarse de volver a las cocinas de leña.
“El mute, en quechua, significa maíz y tiene su origen en la “adafina”, un cocido de garbanzos propio de los judíos españoles y portugueses. Luego los ingredientes se fueron cambiando para evitar la represión de la inquisición, buscando “cristianizar” su contenido. Fue traída a América por nuestros ancestros y adaptada de acuerdo a la región y época hasta contener los ingredientes que conocemos hoy en día.
Ha cambiado tanto que hoy el mute puede llegar a hacerse hasta con 100 ingredientes. Se caracteriza por ser un plato de cocción lenta y larga, lo cual permite que los sabores se mezclen y se intensifiquen. Tradicionalmente, se cocina en una olla grande y de barro sobre fuego de leña, lo que le aporta un sabor ahumado y distintivo.
La preparación del mute requiere paciencia y dedicación. Se considera un acto de amor y cuidado hacia la comida y la familia. Termina convirtiéndose en un plato de celebración y tradición que refleja un poco de nuestra historia”.
“El mute en realidad se pierde en el tiempo, en la historia y en la geografía de la región santandereana.
Cuentan que en alguna época, se hacía una sopa que llegaron a hacerla muy famosa en la casa de los Mutis, de Aurelio Martínez Mutis. Con el tiempo llegó a conocerse como el mute.
También se habla de que en épocas de la Colonia los señores de las fincas acostumbraban a usar la carne de primera y dejar a un lado la pata, el res, la tripa, la costilla, y era con esto que se preparaba el mute. Además se usaban las verduras y los granos que había a la mano.
Hoy en día, el mute depende de la región y el sector, pero en nuestro restaurante los productos típicos se basan en el tiempo, la experiencia, el trabajo de generaciones.
Nuestro mute es la recopilación de más de 70 años de trabajo”.
“Para mí el sabor del mute se centra en dos cosas: la proteína, como es el callo y la pata de res; y el maíz. Son fundamentales en el sabor inicial del mute. Lo que luego integra todos los sabores son las guacas, que tiene una sensación de que pica y adormece el paladar para dar una experiencia interesante.
Y por supuesto, el plus que significa hacerlo en leña le da un sabor a tradición. Aunque se puede hacer en fogón, en casa, lo mejor es mantener ese sabor característico, mientras se pueda.
En todo Santander se prepara diferente. En algunos le ponen cola de res, en otros trozos de carne. En algún punto se podría considerar también una sopa de aprovechamiento porque lleva tubérculos, vegetales, leguminosas. Pero lo que sí se debe respetar es el orden en el que se añaden los ingredientes y los tiempos de cocción. Es tanto el poder de este plato que requiere a veces que una familia entera se reúna a picar”.
“El mute santandereano es una de las expresiones de la cocina tradicional más arraigadas. Es una de las preparaciones que más nos une en la mesa.
Nació como una necesidad de alimentar a quienes servían en las fincas. Al anochecer se iban a sus casas a poner en una olla todos los ingredientes, no había tiempo de separar nada. Por eso el mute es una sopa muy prolija.
Por eso ha tenido la aceptación, generación tras generación, como una expresión de la cocina tradicional.
A los santandereanos nos identifica el mute como una de las sopas raizales que se vive en todas las provincias. Por eso aquí rescatamos sus métodos de preparación para llevarlo a la mesa de una manera digna”.
